Микотоксины в пищевых продуктах

Как избежать пищевого отравления, знают все. Но существует отдельная группа заболеваний, развивающаяся при употреблении в пищу вроде бы качественных с виду продуктов. Это микотоксикозы — болезни, вызванные попаданием в организм токсических продуктов жизнедеятельности плесневых грибков — микотоксинов. Большинство из них опасно при регулярном воздействии, кроме того, они обладают способностью накапливаться в органах и тканях, постепенно отравляя организм.

Насколько вредны микотоксины для человека и как избежать их пагубного влияния на здоровье? Давайте это выясним.

Что такое микотоксины

Плесень

Плесень — неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Биологически активные вещества, вырабатываемые плесневыми грибками, человек научился использовать во благо. Классическим примером является антибиотик пенициллин, впервые полученный из плесневого грибка рода Пенициллиум. В широком смысле слова он также является микотоксином.

Что такое микотоксины? Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определённых условиях. Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны.

Заболевания, вызванные ими, известны давно. Ещё более 150 лет назад в России была описана болезнь Каши-Бека, вызываемая продуктами жизнедеятельности грибов рода Фузариум. В результате заболевания у людей развивался остеопороз и деформирующий остеоартроз — заболевания суставов и хрупкость кости.

Но большой масштаб проблема микотоксинов приобрела относительно недавно. Учёные связывают это с интенсификацией земледелия и повсеместным применением пестицидов, которые нарушают естественный природный баланс.

По данным ВОЗ, поражённость зерновых культур микотоксинами в мире достигает 25% от всего сырья, закладываемого на хранение.

Основными продуцентами микотоксинов являются грибы трёх родов:

• Аспергиллус;
• Пенициллиум;
• Фузариум.

Аспергиллус и Пенициллиум относятся к группе так называемых складских грибов — они поражают сырьё в процессе хранения. А грибы из рода Фузариум развиваются на растениях в период вегетации и относятся к группе полевых грибов.

Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются:

• пшеница;
• кукуруза;
• рис;
• соя;
• арахис.

Микотоксины способны накапливаться в мясе, молоке, яйцах и других продуктах животноводства.

Микотоксины и их влияние на организм человека

В настоящее время известно более 400 видов микотоксинов. Их вырабатывают грибы 250 видов. Причём разная плесень может вырабатывать одинаковый токсин, — это зависит от условий. Классификация осложняется ещё и тем, что грибок продуцирует сразу несколько видов токсинов.

Микотоксикозы классифицируют по виду токсина, по роду грибка-продуцента или по оказываемому на организм воздействию. Более широко применяется разделение микотоксикозов по виду токсина. Практическое значение имеют порядка 20 групп. Рассмотрим наиболее распространённые микотоксины и их влияние на организм человека.

1. Афлатоксикоз. Афлатоксины продуцируются грибками рода Аспергиллус. Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлатоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме. Смертельная доза афлатоксина для человека равняется 75 мг/кг веса. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты. Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений).
2. Охратоксикоз. Охратоксины вырабатываются грибами рода Пенициллиум и Аспергиллус. Имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.
3. Зеараленон и его производные — продукт жизнедеятельности гриба Фузариум. Он не обладает высокотоксическим эффектом, но имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена — женского полового гормона.
4. Трихотецены обладают высокой токсичностью и могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту и понос, нарушение кроветворения. Всего обнаружено более 40 видов этих токсинов, каждый из них вызывает характерное заболевание. Известный эффект «пьяного» хлеба обусловлен воздействием на нервную систему токсических веществ, содержащихся в хлебе, приготовленном из поражённого зерна.
5. Патулин вырабатывается грибком Пенициллиум и вызывает развитие раковых заболеваний и мутации эмбриона. Может содержаться в продуктах переработки овощей и фруктов.

Все микотоксины значительно понижают иммунитет, а также способствуют аллергизации организма. Некоторые из них вызывают развитие кожных заболеваний.

Микотоксины практически не разрушаются под воздействием высокой температуры, солнечных лучей, в процессе консервирования и при длительном хранении продуктов. Установить их наличие в организме очень трудно, поскольку, поступая в печень, молекула микотоксина претерпевает изменения и образуется много разных форм. Поэтому практическое значение для диагностики заболевания в первую очередь имеет выделение микотоксинов из пищевых продуктов.

Микотоксины в продуктах

Микотоксины могут содержаться как в продуктах, поражённых плесенью, видной невооружённым глазом, так и в субстрате, где плесень не видна или уже давно погибла. Поэтому качественный с виду продукт может содержать опасные вещества.

Для недопущения попадания в пищевые продукты микотоксинов разработаны специальные государственные программы по контролю за выработкой и хранением зерновых культур, продовольственным сырьём и кормами для животных. Существуют нормы предельно допустимых концентраций микотоксинов каждой группы в различном сырьё. При прохождении сертификации и получении удостоверения качества каждая партия исследуется на соответствие стандартам.

Чтобы обезопасить себя от микотоксинов в пищевых продуктах, покупайте продукцию только в официальных торговых точках. Особенно это относится к зерновым культурам и арахису. Из продуктов животноводства наибольшую угрозу представляет молоко, затем яйца. В мясе животных микотоксины накапливаются в меньших количествах.

Для профилактики микотоксикозов можно принимать препараты из группы кишечных сорбентов: Полифепан МП, Энтеросгель, Энтеросорб и другие. Они являются адсорбентами микотоксинов и других ядовитых соединений, связывая вредные вещества в просвете кишечника и выводя их из организма.

Проблема микотоксикозов сильно обозначена преимущественно в странах Африки и регионов с субтропическим климатом. Однако и в нашей стране необходим строгий контроль за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах. Они обладают выраженным воздействием на печень, почки, нервную систему, могут вызывать воспаление кожного покрова. Отдалённые последствия проявляются в развитии онкологических заболеваний, генетических нарушениях у потомства.

Чтобы избежать влияния ядов на организм, следует покупать только продукцию, прошедшую сертификацию, не есть заплесневелые продукты и соблюдать условия хранения пищи.